智慧餐厅_餐饮管理软件服务商【吾享】

在2019年的“餐饮力量——天财商龙第三届餐饮管理发展论坛”上，振华卓越的创始人胡振华先生以纵观日本餐饮50年发展的视角，为到场的近2千位来宾剖析了中国餐饮可以借鉴的4大经验。下面小编就为大家复盘这次十分精彩的中国餐饮国际化视野分享。

一、“可预见”的趋势

有一句哲学谚语：世界是物质的，物质是运动的，运动是有规律的。所以餐饮行业其实也是有自身的发展规律的，这也就是我们透过日本餐饮能够“预见”中国餐饮未来趋势的原因。

趋势一：中国餐饮未来提升空间巨大

自20世纪60年代日本餐饮行业开始向美国学习，并从1970年开始产业化进程，日本餐饮业用将近50年的时间完成整个产业循环进程。而中国餐饮行业从2000年开始走向连锁，现在的阶段已经基本对标日本餐饮行业上世纪90年代的状态。

而1997年的日本餐饮业的收入是达到巅峰的30万亿日元（相当于现在1.8万亿人民币），但是当时的日本人口只有1.3亿（是现在中国人口的十分之一），按照这样的比例，中国市场应该能做到20万亿，而我们现在才只有4万亿，所以中国餐饮的提升空间还是很大的。

趋势二：连锁垄断是潜在趋势

上世纪90年代的日本餐饮业，市场稳步上升但竞争白热化的状态也与我国餐饮当下的情况十分吻合。而在1980年代的日本餐饮行业中，日本餐饮前100强的市场占有率是10%-15%左右，但是到2015年时，前100强的垄断率已经达到了22%，所以我国未来数十年内也将迎来连锁发展的重要时期。

趋势三：休闲化、大众餐饮发展劲头不可阻挡

在日本泡沫经济期间，各个行业均呈现疲软状态，但餐饮行业却稳步上升，这是因为从1997年开始，日本餐饮行业开始陷入价格战，出现2-3千日元随便吃等现象，这样就把整个行业的价格全部拉低，开始休闲化。

而在日本上市餐饮公司排名中（排名依据2016年度财务报表），前25名的餐饮企业均来自快餐、大众餐饮业态，没有正餐业态。这也提示了我国餐饮未来休闲化、大众化的发展是大势所趋。

二、菜单战略定盈亏

在日本餐饮业中，有2家上市公司十分相似。因为他们的主营产品都是拉面，并且在主营产品相似度、主营产品售价、门店经营模式上都很相似。但是，其中一家将门店开在东京及周边6省的公司年盈利为30亿日元，另一家没有特定开店区域的公司则年亏损1.1亿日元。

单纯的“开店战略”当然不会产生如此差异明显的结果，那么是什么因素导致了盈亏相差如此悬殊呢？

答案是“菜单”！

盈利30亿的公司，在卖拉面的同时搭配一些小菜、啤酒，主营产品与搭配产品的页面占比约为1：1。而另一家亏损的公司的菜单则是80%以上的页面展示主营拉面，顺带卖一些拉面啤酒。就是这个菜单布局上的一点差异，造成了截然不同的结果。

为什么菜单如此重要？

因为菜单决定了厨房设备、工艺，并且要用菜单控制顾客点餐，而所谓的“提升客单价”也是要提升点菜数量，不是“给菜涨价”。所以，菜单应该是企业的一个“战略”而不应该只是一个“点菜工具”。

在这个方面，有一个值得中国餐饮人学习的例子——在全球拥有1000家门店的丸龟制面。

它以一款最基本的18元/碗的乌冬面作为诱客产品，同时根据不同季节用高单价菜品来营销。另一方面，丸龟制面的供应链一年会调整8次，即以45天为一个产品更新调整周期，这其实就是大量开店的时候要防止顾客吃腻。所以相应的，门店每年会调整8次菜单、上8次新菜。主菜单没有变化，但是一年四季不断变换小菜；诱客产品不变，高毛利产品不断更新。这就是由菜单带来高盈利的方法。

三、聚焦≠单品战略

聚焦是指聚焦品类，而不是搞单品战略。顾客总会希望吃到更多样的菜品，所以单品战略不会是一个优选的餐饮方案；但原料的种类越少一定是越容易管控的，所以要聚焦，但同时也要加强用同一个原料做出不同菜品的能力，这就是聚焦品类的关键。

所以聚焦品类也就是聚焦食材，做到食材聚焦才能卖活卖鲜：因为食材越少、浪费越少，成本就低。

聚焦的更高一层就是要有精确到小时的客流预估，并以此进行备货。因为有了客流预估才能有精准的备料和排班安排。以1小时为单位预估来客量，才能合理设计门店需要的最佳人工数和备货量，从而形成一个高效运转的门店。这也是日本餐饮行业在解决“高人工、高成本、高房租”时给出的答案。

四、品牌老化的原因与活化方法

日本的餐饮品牌很多都有着几十年的经营历程，知名的吉野家更是已经经营了120年，但是为什么他们的品牌活力依然旺盛？他们的很多品牌活化方法是值得中国餐饮人借鉴的。

品牌老化的原因：

1.不再对门店进行追加投资。

一般情况下，门店应该3年一次小装修，5年一次大装修，这样才能保持与顾客的良性互动。

2. 招牌产品没有持续的优化提升。

现在我国餐饮的领军品牌都会对产品进行每年1次甚至几次的迭代和提升。日本做面的餐厅甚至会根据每天天气的湿度不同，调整面团的加水量。所以产品的持续优化是十分重要的。

3. 店长能力的衰退和低下。

正常情况下，店长会影响一家门店的±20%的营业额，所以店长能力的衰退和底下也是造成品牌老化的一个主要原因。

防止品牌老化的措施：

1.投放季节菜单

按季节投放，这是让顾客一直吃不腻的方法，比如丸龟制面的季节菜单。

2.主菜单升级

主菜单要不断优化，把产品越做越强。大家知道今天西贝的菜单是33道菜，而西贝最初做标准化的时候是126道菜。为什么敢这么减？因为这33道菜都是各个品类中卖得最好的，另外，在126道菜中占营业额70%的也是这33道菜。所以，主菜单要优化，并且要有依据的优化。

3. 不定期的投入限定菜单

比如过年卖点年味菜，过端午节卖端午节菜，或者卖地区限定菜，就是给顾客一个来店的理由。

后记：

有人说“传承不守旧，创新不忘本”是日本餐饮人的生动写照，而这又何尝不是中国餐饮人正在做的事呢。以国际化视野学习，在实践中奋勇开拓，“在传承中创新”就是中国餐饮力量不断前进的重要动力！希望此次胡老师在天财商龙餐饮管理发展论坛上的分享能够为中国餐饮力量开启一片新的“海阔天空”。

---

天津市神州商龙科技股份有限公司是专为连锁餐饮企业提供信息化整体解决方案及管理咨询服务的高新技术企业。产品品牌“天财商龙”（www.tcsl.com.cn）创立于1998年，是国内具有深厚行业底蕴的餐饮信息化品牌。目前公司拥有互联网SaaS技术三大产品线——餐饮POS管理系统、CRM客户关系管理、SCM供应链管理系统，产品包括餐饮收银管理、厨房管理、智能点餐、库房管理、会员管理、供应链管理、移动支付、微信智慧餐厅等，适用于不同规模、各种业态的餐饮企业。