智慧餐厅_餐饮管理软件服务商【吾享】

您家餐厅的厨房现在是什么状态？有没有到处都是插线板，地面有很多水，很多油，物品摆放脏乱呢？其实，厨房设计不仅决定了菜品的卫生状况、出菜速度，还影响着餐厅的盈利，而一个高效的无水化厨房设计，遵循6个标准就可以建设出来。

此次天财商龙餐饮研究院特邀餐匠帮联合创始人刘青友先生，结合多年的工作经验，分享5S厨房设计的6个标准。

标准一：信息抓取

可以从3个途径进行抓取信息的工作：

1.菜单

从菜单上可以了解档口、生产模式、配送方式等信息。

这家餐厅的菜单就可以看出它拥有四个档口，肉菜档口、小吃档口、凉菜档口、主食档口下都有哪些品类、每个品类的数量，然后以此为基础了解餐厅采用的生产动线和配送方式。

2. 销售数据和营业额

从销售数据和营业额了解设备功能和设备数量需求

3. 送货周期

以此确定储存空间、冰箱货架的需求量

图中这个品牌的冻货干杂调料、新鲜食材、中央厨房、低值易耗等类别的物品都是当天晚上送货，次日到货。因此送货周期是一天到货，确定了周期，我们就可以清楚得到厨房的储存空间、冰箱货架的需求量。

标准二：厨房布局

整合抓取到的信息之后，我们可以根据需要设计出相应的功能区，检验功能区布局是否合理的标准就是看整个动线下来，人员是否有走弯路的情况。

接下来就是不同区域的人员站位图，我们从这张图可以看出，热菜房需求5个人，包括2个炒菜2个打荷，1个切配；在小吃和凉菜档口各有2个人，洗碗间1个人。

所以从这个站位图我们可以看到在岗人员是10人，休假人员可能有2人，管理人员1到2人。通过这种展位图我们就会发现，这个厨房的人员设计就会在13到14个人。

从收货流线图到人员点位图，再到产品流线图应该看到，通过收货、人员的站位再到出品，三条很短的直线线路就可以把产品陈列到厅面去了。

接下来是收餐区域，这个区域应该在单独的一个通道里面，和出品的流线完全区隔，这样才能，这样收餐的时候通过洗碗间，再把碗洗完干净之后放在双通碗柜，然后经过绿色的线分解到每个档口，保证厨房人员不会再进洗碗间了，实现肮脏区和干净区的隔离。

标准三：工程图纸设计

有了合理的布局之后，就可以进入施工图纸的标准设计。

这个环节应该注意：一套专业的厨房施工图纸设计会包括总计20-30张工程图纸，这里所说的专业是指符合甲级商场施工标准图纸。在这些图纸中还应包含几个关键部分的施工图纸，第一个是功能分区图纸，它是隔墙作用，第二个是水，电、地沟、地台、新风系统、抽排系统、墙面、吊顶等。

这张表格展现的是各个图纸的作用，重点说一下地沟图。地沟图要求是暗沟设计，因为传统上的地沟大多数都是明沟，员工在操作的时候发现地上是明沟，会把水一下就倒在地上，而如果我们用暗沟设计，然后里面加上隔网，就能解决了堵、臭的问题，卫生的环境也能提高员工的满意度。

标准四：高效设备标准设计

此次课程主要分享5款高效设备，是由餐匠帮直接设计和直接输出的。

1.双通冰柜，它的两边都可以开门，把双通冰柜放置粗加工和生产加工间的时候，粗加工人员和生产间人员就不需要来回走动，只需要开一扇门就可以，这样就直接减少工作时间，提高工作效率。

2.双通碗柜。大多数操作人员要去拿餐具的时候，都是在洗碗间去拿。但是洗碗的操作人员到洗碗间去拿碗的时候，就把洗碗的脏水直接带到整个生产间或者厨房，或者其它干净的区域去了，而通过双通碗柜，就可以很好的避免这种情况的发生。

3. 油柜。很多餐饮都会用的油，有些还不止一种油，可能有两种三种油，用油柜厨房就很高效，厨房就不再用油桶，因为油桶放在厨房，可能表面都会很油，使整个环境在感官上都有很差的感觉。

4. 米柜。米柜属于内部储存，也可以根据不同的需求来设计不同类型的米柜，有两格、有三格的、四格的米柜。厨房如果米都用这种专业设备还存放的话，老鼠都会很少了，基本见不到老鼠。

5. 一体功能柜。针对厨房不同区域都可以设计，包括厅面都可以设计这样的一体功能柜，这个功能柜有洗手池、隐藏垃圾桶、有操作、台面都等等都可以集合在一起。

标准五：空间标准设计

空间标准设计包括冰箱空间、层架空间、墙面空间、货架空间和内部空间

冰箱空间：不同业态，不同餐饮属性，不同食材，不同存放工具，要设计不同的空间。

层架空间：在这张图中展现的是一个操作间的一个操作台加了三层的墙面层架，那我们是如何去设计这个墙面空间呢？台面设计为操作台，用于台上设备工具存放及使用，而第一层设计的标准是存放使用量大，频率高的用具和调料盆。第二层一般设计的是存放不常用的物品，那么顶层就设计为库房标准，这就是我们的层架空间标准。

墙面空间：很多实用的工具可以存放在墙面，包括操作工具、员工使用工具，清洁工具，工作工具等。

比如刀具可以用磁铁的方式，将刀口方向朝着安全的方向进行存放；剪刀可以放置在剪刀捅；员工的水杯、喷火枪、对讲机都可以存放在墙面空间上。药箱、钥匙柜、灭火器，集中存放手机，还有管理看板，都可以用墙面的空间方式来去利用起来。

货架空间：这个空间一般有两个用途，一是装货，一是菜架。

菜架的空间设计标准一般是底层用蓝色筐，盛放带泥带水的，中层第二层第三层，设计使用频率很高的菜品。顶层一般设计为不常用或者周转的时候才使用的物品存放。

货架设计也是一样的道理，底层放重物，就是员工搬起来吃力的；中间层放使用频率比较高的；高层放置不常用的货品。

内部空间标准：包括米、油、碗、保鲜盒等。保鲜盒里面存放液体、食材、餐具等，我们针对这些不同的工具或食材设计不同的内部空间标准。

标准六：看板/标识标准设计

这个部分包括三大看板的标准体系，第一个是工具管理看板，第二个是体系看板，第三个是数据看版。

工具管理看板，可以包括墩子的颜色管理，毛巾的颜色管理，菜筐的颜色管理，色卡的颜色管理，手套的颜色管理，其实就是涉及日常使用工具管理看板。员工一看就很清楚哪个工具使用在哪个地方，这样员工就不会乱用或者乱拿工具。

体系管理看板有5-10种类型的，比如管理型的看板，也叫痕迹管理看板，里面包含排班、值班检查记录、油烟清洗记录、回油回收记录等这些管理性的记录看板。

另外还包括收获看板，有供货时间、收货地点呀，收货流程，收货责任人等，然后最主要的是收货的标准参考图，以及每一个标准的样图和相关的标准介绍。

数据管理看板包括万元用量表、销售预制表等。

万元用量表可以让我们清楚的知道每个产品面对1万块钱的时候，需要准备多少个或者卖多少个。比如我的预估营业额是20000，那么我们就可以根据这个表格知道食材需要准备多少份，员工就很清楚今天这个产品要卖多少份。

销售的预制表的原理和万元用量表是类似的。有销售预制表，就可以提前根据每一周对应的产品的销售数据、预估数据和实际数据的对比，准备更精准的产品数量。

最后是标识设计。

从这张图上可以看到，有最高量7瓶，最低量1瓶，然后有左进右出以及中间的品名，这样的标识设计逻辑是什么呢？

其实就是，比如辣鲜露的营业额是最高一天卖10000的时候，最低使用量是一瓶。而中央厨房配送一次来货时的最低量是一件起送，它的一件是六瓶，加上原有的一瓶就是我的最高量，这样有高低量设计的时候员工就很清楚要开多少货品。

从数据抓取到布局施工再到设备、空间、看板标识的标准，每一个细节都应细心考量，每一个操作需求都应被认真思考，这样才能让一个专业的无水化厨房成为切实帮助餐饮企业提高效率、节约成本、降低工作强度的“生产空间”。

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天津市神州商龙科技股份有限公司是专为连锁餐饮企业提供信息化整体解决方案及管理咨询服务的高新技术企业。产品品牌“天财商龙”（www.tcsl.com.cn）创立于1998年，是国内具有深厚行业底蕴的餐饮信息化品牌。目前公司拥有互联网SaaS技术三大产品线——餐饮POS管理系统、CRM客户关系管理、SCM供应链管理系统，产品包括餐饮收银管理、厨房管理、智能点餐、库房管理、会员管理、供应链管理、移动支付、微信智慧餐厅等，适用于不同规模、各种业态的餐饮企业。