智慧餐厅_餐饮管理软件服务商【吾享】

2003年，他受金钱豹总裁之邀从台湾来到内地，历任上海金钱豹首席运营官，执行副总经理等重要高层管理岗位；

2011年，他赴成都亿客担任集团总经理，管理旗下35个直营餐饮子品牌的数百家门店；

2016年至今，在上海麦金地集团任子公司总经理，负责集团108餐饮品牌研发及落地，餐饮宴会管理及团餐管理，全国供应链开发合作，国际学员校企合作，中央工厂前期规划，食品安全流程控管及六T管理培训。

他就是天财商龙餐饮研究院重磅邀请的中国餐饮大咖——方宜仁，这位从台湾来到大陆的15年餐饮老兵，在8月16日的研究院公开课上，从餐饮业大环境、连锁企业全国布局、品牌定位、餐饮供应链管理、餐饮商超定位与运营设计、信息化与连锁管理等6个方面，为餐饮老板带来启发。

挑战严峻

餐饮业面临的挑战是严峻的，除了自身的成本压力、人员流动性等，来自政策环境、消费者方面的压力也是史无前例的。

1.来自餐企自身的压力

房租高、工资高、采购费用高、效益低的“三高一低”使餐企面临着难以突破的困境，虽然智能化工具层出不穷，但是需时间融入社会场景、改变消费者习性。另一方面，餐饮就业人员比例急剧下滑，造成企业人才招聘的渠道越来越窄。愿意投入餐饮行业的人数下降，让企业和行业发展缺少动力。

2.来自政策环境的压力

政府三公消费限制的持续，虽然只针对特殊业态，但也会对餐饮业整体产生些许影响。尤其是在高端餐饮产生了很大影响，诸多高端餐饮在整体调整运营方向，甚至直接停业，转业做其他业态。同时，针对食品安全问题，食药监局也在加大对餐饮业的管理力度，这对大众餐饮的经营规范程度也形成了威慑。

而在财税方面，营业税改增值税之后，对微、小餐企在采购供应链条中的规范操作提出了更高要求。近期在上海，一些微小企业就因为没有办法面对新的法规被迫直接关门或被政府要求退出。

3.来自消费者的压力

消费升级之后，消费者的话语权得到了明显提升，所以伴随消费者维权意识加强的是以前店大欺客，现在店大被客欺。餐厅需要从服务、产品、体验等各方面不断提升，才能满足消费者的需求

机遇空前

1.资本进场

传统餐饮的资金基本来自于个人，而不是资本市场，但是现在有越来越多的资本愿意投入新的餐饮市场，解决餐饮业目前资金困难的问题。

2.下游服务体系完善

餐饮分工越来越细。超长的餐饮供应链条，包含开发、设计施工、采购、储存、冷链、配送、设备、食安、消防、证照申请等诸多环节，这些事情让很多没有从事过餐饮的人根本无法处理。现在很多专业公司的介入解决了这个问题，也让餐饮经营者可以把更多的精力放在企业的运营发展上。

3.互联网浪潮

互联网移动平台给餐饮业提供了新的渠道，因此80后90后也成为主力消费者。数据显示，美团外卖单天的订单量已经从一天1800万单提升到2500万单，所以在消费者改变的情况下，餐饮业需要利用好互联网这个渠道，拓宽经营思路。

连锁企业在布局全国的过程中，应首先考虑资本和资源的问题。餐饮业作为一种重资产投资行业，可获取的资源又相对有限，所以，通过对全国城市进行分级，可以有效地集中资本和资源，让企业的连锁拓展更有活力。

1.城市分级，从多方位做好“攻略”

要做市场，要以城市做区隔。一级城市、省会城市，城市场景不同，布局、产品等各方面都会有差别。假设运营一个西餐厅，应该首先把城市和资源匹配设为一级城市A级、二级城市B级、三级城市C级。因为一级城市的整体消费水平、房租人力费用都会比较多，所以在这些城市应加大房租、人员等方面的投入。在菜色方面也要把一级城市与其他城市做区隔，以利于将来的运营管理。当然，对餐厅所处的层次、品牌都可以做这种高中低的区分，如果单一品牌就想植入全国每个城市中，面临的阻力会很大，因为不是每个城市的客群都会认同这种单一品牌化的SOP的标准作业流程。现在的餐企对全国的布局都比以前更多元。菜单也要更符合当地的饮食文化，否则你在标准化的过程中一定会面临调整。

2.与商业地产组建联盟

其实餐饮业目前最大的难点在于“三高一低”，所以在布局全国的过程中依托商业地产是有必要的，因为与商业地产的联盟，可以降低开店的难度。同时，餐企自身也要注意对品牌进行分级，即针对商业条件考量自己的业态适合50平米、100平米还是更大的面积，商业定位、相关的配套等等，要有自己的提前规划。

3.制定供应链物流规划

全国战略布局中，离不开供应链物流的规划。集团采购、地方采购的合理机制，通过供应链的及时性能够反映到每个门店中，如何让费用合理化，这些都是全国布局中会遇到的问题。

4.防范四大隐患

（1）社保

每个地方对社保的要求不一。过去做餐饮能赚钱，很大一部分原因就是在这方面做得不规范。伴随市场机制逐步完善、政府管控的逐渐加强，企业一定要关注自己在员工体制上的建设，最大化的减少外部变化、监管对自己造成的影响。

（2）食品安全

这是餐饮业的本质、重中之重。过去都会对这个方面提出要求，但是效果不是很好。但是我们做餐饮业的，在美食之前，应该以安全为重。

（3）消防问题

消防也是餐饮业的痛点之一。很多连锁餐饮企业都在消防上遇到了困难。但是消防事故一旦发生就会摧毁多年来企业积累的成绩。

（4）税务问题

餐饮税务本来就会有很多灰色地带，造成后面税务产生问题，付出的代价也不在少数。

在当前盈利艰难的市场环境下，品牌推广首先要有清晰的品牌定位，要明确你所定位的消费群体，其实消费群体也依托于你的投资、商业地产的战略合作方。所以品牌推广离不开品牌故事、文化、品牌命名的意义、广告语。同时推广也要有实质的内容，需要有受众，用信任感激发购买欲。

推广的策略、是否有新产品上市、与所有的营销配合、传播的规则，这些都是后续需要做分析的。不论是品牌还是推广，都需要从意识层面在公司内形成一种共识，要以产品为核心形成推广，要有专业的团队来做执行。在进行品牌定位和推广时，有效的方法是先把末端消费者的场景进行模拟，然后倒推整个推广环节的精准度，有了场景才会达到预期效果。从消费者的角度做推广，考量知道品牌——了解品牌——相信品牌——产生购买的过程，其中最重要的就是要消费者觉得品牌值得信任。

其实现在餐饮业的成功案例，绝大部分成功原因来自于优秀的门店体验。很多成功的知名企业其实并没有做品牌的定位，都是把门店的体验做到极致，提供暖心的、差异化的、管家式的服务。

无论是用品牌定位理论的品牌，还是用服务体验打造口碑的品牌，在竞争格局改变的大背景下，品牌的格局需要都需要及时调整，才能获得良好的品牌效果。

餐饮业供应链错综复杂，不是一个餐饮企业就能做好的，需要协调好上下游的企业协同努力；并且，这个链条与消费者息息相关，从温饱到品质要求到服务享受，都是透过供应链管理来实现的；企业在制定供应链战略时，重构和优化是应对市场千变万化时必须进行的。

而从整个餐饮业看，餐饮产品的采购都分散在商家、农家、小型供应商中，是缺乏制度的，这是行业的痛点。具体到每一个餐饮企业，大都没有与供应商建立长期的合作关系，买卖很自由，缺乏战略眼光。常常因为价格因素更换供应商，这样的关系不是合作关系，而是不对等的上下关系。

作为对信息流、物流、资金流进行有效的控制的供应链管理，餐饮企业需要加强认识，为供应链管理注入更多的战略眼光，利用好通过互联网、餐饮供应链来传递的所有信息，通过统一标准化的管理模式达到各个环节的共赢。

商超对餐饮品牌的招募，从影响力、客单价等方面是有很多具体要求的，这些都源自商超期望通过成熟品牌对自己形成良好的衬托和人群吸引力。

假设一家A级shopping mall需要引进餐饮品牌，一般就会要求是亚洲标，不能完全是国内的品牌，日本、 美国、港台等等地区的品牌也要有一定的占比，以达到衬托整个商业的规模和投入的目的。也正是因为这样，一些三四线品牌进入shopping mall就很不容易。相反的，很多品牌反而迎来了在二三线扩张的机遇。

现在很多餐饮集团会有3-5个子品牌，其实目的也是为了符合不同等级的shopping mall的规划。一个shopping mall里能进入的品牌大约在30-50个，还要形成不同的业态占比，再加上商业地产投入购物中心的资金巨大，所以一些在二三线做的很好的品牌可能因为本身客群定位不能满足购物中心要求（比如单纯做粥、面的品牌，客单价在30元左右），进入shopping mall的难度就大。

有一种现象是shopping mall中品牌的更换率很高，原因之一是新品牌每年在shopping mall的末尾淘汰率很高。但其实在shopping mall里的新品牌占品牌总数的40%左右，这样的比例源于shopping mall对新品牌的推出是充满期待的，他们希望通过品牌的推陈出新实现对消费的持续吸引，所以，如果餐企想在shopping mall里有所收获，也需要对自有品牌进行持续的创新和优化。

信息化管理对所有的连锁支持体系是非常重要的，但是即使是非常成功的企业在信息化管理方面也常常会存在不科学的地方。这种停留在草创阶段的状态，部分原因在于餐饮业的管理人才对信息化管理方面存在痛点，这些大部分以厨师、管理运营作为基础的人才，必然在信息化管理方面相对薄弱。

但是大力推动企业的信息化管理是非常重要的。举例来说，过去传统的中餐，因为经理在所以服务好，如果经理被挖角了，客户资料就短缺，客户的消费习性因为人员变动就断层了。但是现在，这种状况就通过餐饮CRM系统解决了。CRM的建立能够更多的匹配消费群体的各项特性，让消费者认同品牌相对从前成为更加体系化的事情，所以从营运的角度来讲CRM是很重要的。

其实信息化管理是对人、财、物的综合管理。人员的管理就是对人员的培训建设、考核机制都能通过信息化系统建立一个比较公平的机制，把人的因素弱化到最小。财的管理，也是餐饮的核心，如果没有信息化系统就无法解决自身的一些短板。物的方面，采购供应链的物料管理、库房管理是至关重要的。

现代化的餐饮企业通过信息化系统能够实现将各项数据进行归类、收集、分析，从前台收银、点餐、结算的效率提升，到智慧餐厅应用的食客体验提升、库房管理的成本控制，再到供应链的物流和单据流的高效运转、以及数据到总部后的精准决策。可以说信息化管理已经成为连锁餐饮企业实现标准化管理的骨干支撑，是必不可少的有效工具。

将近120分钟的分享，方总以15年的连锁餐企运营经验为脉络进行了分享，很多内容由于时间关系没有能够完全展开，如果您想了解更多细节内容，或者希望方总针对某一问题进行更详尽的阐释，关注官方微信账号留言给小编吧！

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天财商龙（www.tcsl.com.cn）作为行业信息化专家，为餐饮、酒店等娱乐服务行业提供信息化整体解决方案，帮助企业降低运营成本，提升管理能效，同时天财商龙全资子公司吾享（天津）网络有限公司全面开拓餐饮O2O运营，推出微信点餐，同时对接微信、大众点评、百度等多个接口，为餐饮企业开拓互联网餐饮运营模式。在得到企业经营者好评的同时，自身也成长为国内娱乐服务行业信息化领跑者，成为国内娱乐服务行业信息化管理软件的标准制定者。