丁一：不死贵，就小贵——兼谈餐饮的四种战法
发布时间：2018-07-04 发布人：吾享（天津）网络科技有限公司,云餐厅,crm客户管理系统,餐饮管理软件
餐饮的战法主要有四种：补贴战、性价比战、小贵战、死贵战。
首先说补贴战。
什么叫补贴战呢？餐厅的实际营业收入低于餐厅成本的战法，或者说，卖得越多，亏得越多的做法。在今天的餐饮行业，价格战已不鲜见，价格战的极致就是补贴战。比如说，A餐厅的综合毛利率50%，出台了一个促销措施，充值1000元，全单消费2000元。
补贴战不是不能打，而是用前提条件，具备这两项前提条件中的任何一项，就可开战。一是通过补贴迅速垄断某种资源；二是盈利模式是“虚”做，即企业利润来自于投资收益，而非顾客消费。比如说，美团刚开始时通过不但不收餐厅的钱，反而给餐厅补贴，诱惑餐厅触“网”，吸引最终消费者养成上美团点餐的消费习惯，一旦垄断了客流资源，美团立即要求餐厅上交高额提成。再比如说，A餐厅通过补贴短时间收集了大量金钱，然后把巨额现金流通过某种渠道投入到某个高回报项目，获得高额利润，补贴完餐厅的亏损后，还剩下丰厚的利润。
餐厅如果没有这些前提，补贴战就是自杀。
接着说性价比战。
关于性价比，我本专栏第72期的文章《性价比的未来》中已经有结论：性价比没有未来。这里就不再赘述。
再说小贵战。
简单说，小贵战就是价格（人均消费）是同类餐厅的1.5-2倍，而且，生意还更好。当然，餐厅的整体配套——菜品、服务、就餐环境等，给目标顾客群感觉值这个价。不然，就不叫“小贵“了，而是宰客。顾客潜意识会认为到这家餐厅就餐不掉价。
随着人们收入水平的提高，消费能力逐渐增强，消费升级已经成为越来越粗的“风口”。越来越多的消费需求，从“吃饱”正在快速向“吃好”、吃出健康升级，越来越多的消费者从关注价格或实惠升级到关注消费体验。小贵型消费也会成为餐饮消费的主流。
最后说死贵战。
简单地说，死贵就是当地消费最贵的餐厅，至少也是之一。顾客会以到这家餐厅消费为荣，觉得是一种可以炫耀的事。这种餐厅往往针对的是商务宴请，目标顾客群比较小众——非富即贵。死贵的餐厅吃什么已经退居次要地位，与谁吃，或者说为什么吃，才是最重要的。
随着中国社会中产阶级的迅速形成和人们的餐饮消费更趋理性，中国的餐饮需求最终会是一个巨大的纺锤型结构，两头尖，中间大。一头尖是低价消费或高性价比消费，另一头尖是小众的死贵型消费，粗壮的是小贵型消费。
补贴战没有现在，性价比战没有未来。
从现在开始，不死贵，就小贵——既有现在，更有未来！
首先说补贴战。
什么叫补贴战呢？餐厅的实际营业收入低于餐厅成本的战法，或者说，卖得越多，亏得越多的做法。在今天的餐饮行业，价格战已不鲜见，价格战的极致就是补贴战。比如说，A餐厅的综合毛利率50%，出台了一个促销措施，充值1000元，全单消费2000元。
补贴战不是不能打，而是用前提条件，具备这两项前提条件中的任何一项，就可开战。一是通过补贴迅速垄断某种资源；二是盈利模式是“虚”做，即企业利润来自于投资收益，而非顾客消费。比如说，美团刚开始时通过不但不收餐厅的钱，反而给餐厅补贴，诱惑餐厅触“网”，吸引最终消费者养成上美团点餐的消费习惯，一旦垄断了客流资源，美团立即要求餐厅上交高额提成。再比如说，A餐厅通过补贴短时间收集了大量金钱，然后把巨额现金流通过某种渠道投入到某个高回报项目，获得高额利润，补贴完餐厅的亏损后，还剩下丰厚的利润。
餐厅如果没有这些前提，补贴战就是自杀。
接着说性价比战。
关于性价比，我本专栏第72期的文章《性价比的未来》中已经有结论：性价比没有未来。这里就不再赘述。
再说小贵战。
简单说，小贵战就是价格（人均消费）是同类餐厅的1.5-2倍，而且，生意还更好。当然，餐厅的整体配套——菜品、服务、就餐环境等，给目标顾客群感觉值这个价。不然，就不叫“小贵“了，而是宰客。顾客潜意识会认为到这家餐厅就餐不掉价。
随着人们收入水平的提高，消费能力逐渐增强，消费升级已经成为越来越粗的“风口”。越来越多的消费需求，从“吃饱”正在快速向“吃好”、吃出健康升级，越来越多的消费者从关注价格或实惠升级到关注消费体验。小贵型消费也会成为餐饮消费的主流。
最后说死贵战。
简单地说，死贵就是当地消费最贵的餐厅，至少也是之一。顾客会以到这家餐厅消费为荣，觉得是一种可以炫耀的事。这种餐厅往往针对的是商务宴请，目标顾客群比较小众——非富即贵。死贵的餐厅吃什么已经退居次要地位，与谁吃，或者说为什么吃，才是最重要的。
随着中国社会中产阶级的迅速形成和人们的餐饮消费更趋理性，中国的餐饮需求最终会是一个巨大的纺锤型结构，两头尖，中间大。一头尖是低价消费或高性价比消费，另一头尖是小众的死贵型消费，粗壮的是小贵型消费。
补贴战没有现在，性价比战没有未来。
从现在开始，不死贵，就小贵——既有现在，更有未来！
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