智慧餐厅_餐饮管理软件服务商【吾享】

什么是供应链？

那么为什么要进行供应链建设？供应链究竟能够给餐企带来什么？首先，我们要明确的一点就是，无论供应链为餐饮企业带来了效率提升、标准化提升，但归根到底，供应链只有一个目的，那就是降低成本。

很多人分不清究竟什么是供应链？有的觉得管理仓库就是供应链，有的觉得采购就是供应链，有的觉得向门店送货就是供应链。事实上，供应链的本质是“货物在两点之间的位移”。那么，是哪两个点呢？对于采购来说，两个点分别是供货商和仓库；对于配送来说，两个点分别是仓库和车辆；对于收货来说，两个点分别是车辆和门店。由于供应链的环节很多，所以这些点就串联成了“供货商→中央库房→生产车间→成品仓库→配送车辆→门店→食客”这样一个完整的链条。而供应链的降低成本，就要考虑两个关键点，一个是要减少在某点之内的货物浪费，二就是要提高两点之间流程的效率，这就是所谓的“节点内降本，流程上提效”。

如何将复杂的供应链简单化？

前面说了，供应链是一连串节点组成的链条，但这对于管理供应链的餐饮从业者来说，感觉这么庞大的体系，涉及各个部门，一时无从下手。那么我们就要考虑，对于复杂事物的处理方法，往往就是分而治之，逐个击破。我们将整个链条分为“采购、仓储、生产、配送、外销、门店”这六个部分，每个部分单独分析，涉及哪些部门？哪些人员？哪些流程？哪些管控点？

采购该管什么？

采购有三个管控核心，分别是：货源、价格、计划、验收。管控好这几个点，采购的管理也就八九不离十了。

▌采购的货源，关键在于供货商的选型，而选型就涉及到对供货商的评估，这就涉及到供货商的管理体系，简单来说就是要有一个衡量供货商“行还是不行”的标准。例如，货品品质、供货价格、送货及时性、到货准确性、退货率、服务及时性、服务态度等，通过360的方式由各个部门人员综合评估打分，以量化指标衡量供货商取舍，以及供货商平级。

▌采购的价格，关键在于定价的方式及价格的高低。目前，很多餐饮企业采用“后定价”的方式，即先到货，之后由供货商给出本次供货价格。此种方式看似对买卖双方都有利，但事实上犯了采购的大忌。后定价很容易“货到门口，坐地涨价”，由于餐饮企业已经接货，甚至与已经将货使用了，那么供货商给出的价格就只能接受，议价权彻底交出，对餐企极为不利。如果定价时间与接货时间距离较长，还容易滋生采购腐败现象。因此，对于采购的价格，应尽可能采用先定价方式，买卖双方召开供货商定价会议，坐下来谈好价格，将桌子底下的事情放到桌面上谈清楚，双方打开账本，做阳光下的生意。同时，也应该在会议前派出价格巡查员，对当地主流市场进行摸查，做到心中有素。对于系统中的历史采购价格，也应导出整理，作为谈判依据。天财商龙云供应链提供按日按月的价格波动表，可作为此项的有力工具。

▌采购的计划，是被很多餐饮企业一直忽略的问题。很多餐饮企业，采购的随意性很大，基本上看一眼仓库，出去就东西了。如此随意的采购行为，带来两个不良后果。❶ 首先，由于没有预估依据，不科学的采购量很可能导致畅销品沽清，而滞销品却积压。❷ 其次，由于采购的发生、执行、录单全部都由一人完成，导致没有相关的审核和复审，采购的货源、价格、验收均没有保障，从而极容易出现采购腐败问题。在天财商龙云供应链系统中，《采购申请单》可以作为采购计划，由库管根据库存上下限生成，或采用更为科学的MRP算法。之后，由采购员分派供货商，并确定本次订货价格。接下来，由采购总监审核采购订单，相当于签署合同，并可以通过供货商EDI将订单发送至供货商手机。之后由库管在来货后，确认来货数量，形成入库单。

▌采购的验收，关乎来货质量，进而关乎原料出成率，对成本造成重大影响，因此是采购环节中的关键，采购的验收一定要坚持“开袋、上秤、三方验收”。采购人员核对来货价格、货源；厨师长或品控人员检验货品质量，不符合标准的货物要拒收；库管人员核对来货数量，确保账实相符。通过这三层审批，三个角色各尽其责，采购验收环节管控起来。可以使用天财商龙智能电子秤，上秤验收的同时，在秤上即完成入库条码打印、入库单生成的工作，避免在系统上二次录入带来的工作量及可能发生的错误。

仓储该管什么？

国内著名的供应链管理大师在其著作《采购与供应链管理》一书中曾经言明，“供应链中的一切问题，最终都会体现在库存数据上”。由此可见，库存管理的重要性。然而遗憾的是，如今很多餐饮企业仍然没有将库存管理摆在重要位置上。仓库是全公司最乱的地方，库管是全公司薪水最低的员工。但换一种思维，有哪个老板不在意财务的重要性呢？财务主管要聘请专业人士担当，出纳虽然人微言轻，但掌管票印大全，往往是老板的亲戚代劳。而库管与出纳有区别吗？难道进出现金很重要，但进出的货物就不是钱吗？而仓库的货物价值往往比保险柜中的现金要高很多。按照这个思维去想，如果老板不重视仓储管理，那么真的是对自己的资产太不在意了。

那么仓储管理该管什么呢？其实顺着出纳的思路，出纳怎么管，库管员就怎么管，就可以了。简而言之，可以浓缩为八个字：日清日结，按期盘点。

▌日清日结，表示当日单据要当日录入完毕，并审核确保正确，以保证当日的出库存台账与实际货物发生的出入库“账实相符”，这正是日清日结要做到的。事实证明，80%以上的毛利问题，其实与真正的损耗无关，而是因为账目混乱造成的统计错误。但不要高兴得太早，也正是因为账目混乱，才导致其中隐藏着大量管理漏洞，进一步导致了“纵容犯罪”。所以，管好仓库就要先管好账目，要想管好账目，单据就一定要“日清日结”。

▌按期盘点，表示要对货物有明确的盘点周期，并且到达周期后要按照规定严格进行盘点。一般来说，快餐门店应每日盘点，正餐门店应十日盘点，中央厨房应进行月末大盘，这是理想的管理方式，因为一旦拉长盘点周期，会导致其中不可控因素的增加。大家很熟悉的“7-11”，为了确保库存准确和准时准量的货物供应，实行的是半日盘点，也就是说，每天盘点两次，以保证货架期就是库存期，做到了“门店无仓库，货架全出售”。然而，很多餐饮企业，尤其是中餐门店，难以做到高频度盘点，那么我们可以建议酒水进行日盘、原料周盘、月末进行大盘。盘点无法有效进行，在于盘点的细碎与繁杂，天财商龙云供应链系统提供了手机盘点、语音盘点、智能电子秤称重盘点等多种盘点手段，尽可能降低盘点工作量，助力餐饮企业在盘点方面的落地。

生产该管什么？

餐饮企业虽然名为服务业，但天然带有工业特征，因为任何菜都是“做”出来的，加工过程的客观存在，是餐饮业与流通业本质的区别。但餐饮业因为其自身的特殊性，又与工业企业有显著区别，例如管理相对粗放，经营者的主要精力是在运营而非生产，从业人员素质相对较低，食品生产学科理论依据较少等。因此，照搬工业企业的管理方式，对于餐饮企业是难以落地的。这也是为什么众多以工业企业为蓝本所研发的各种传统ERP系统，虽非常优秀，却难以在餐饮企业落地的原因。因此，餐饮的生产管理需要找到落地有效的方法，既不能太正规，也不能不正规，拿捏分寸很重要，简而言之八个字：简化干预，强化核算。

▌简化干预，指的是，对于可管可不管的环节，尽可能减少管理。曾经我遇到一些餐饮企业，对于一根大葱的管理，精细化到剥、洗、切、领、用，五道工序。在实际操作中，这六道工序确实是存在的，因为任何一根大葱，从买来，到端上顾客的餐桌，必然要经历这些过程。但对于这家企业来说，每道工序并没有明确的负责人，也没有相关的转序签收机制，如果贸然将精细化管理机制植入，很容易导致效率不升反降。如果这是一家食品公司，那么每道工序都应该有明确的负责人，工序与工序之间要有明确的转交流程，各道工序的在制半成品要有明确的管理机制。然而，对于大多数餐饮企业来说，目前的管理能力及管理成本投入，是很难做到这些的。因此，餐饮企业不能为了管而管，不是越精细化就越好，找到适合自己的精细化程度才是好的选择。天财商龙云供应链中，对于存在“半成品”，却又没有办法精细的管理“半成品”的餐饮企业，提供了“按BOM盘点”的功能，可以由系统自动将在制半成品反推回原材料，强化了核算的同时，简化了半成品管理流程。

▌强化核算，这一点对于餐饮企业是非常重要的。和合谷已经将“双厨房”理论化，所谓“双厨房”就是中央厨房与门店厨房。那么这里面就包含了两个生产的配方，一个是中央厨房的BOM，一个是门店的成本卡。而中央厨房的生产，又分为“拆分净料加工”与“组合加工”。拆分净料加工，又称为粗加工。餐饮企业中，凡是摘挑、洗净、泡发、切配、分割、缓化、预煮等，都是适合用拆分净料进行管理的。拆分净料关注的是母材的出成率，与子料的产出率，这是考察母材质量、工作质量的重要指标。而腌制、炒制等，由多种原料组合为成品，则更关注理论投料量与实际投料量的对比值，即生产分差率，这是考察在生产过程中原料利用率，及标准化程度的重要指标。天财商龙云供应链中，对于组合生产和拆分净料都有着明确的流程，并可以通过智能电子秤的方式来采集生产过程中的实际投料量情况。清晰的生产核算报表，呈现出成率、产出率、理论投料量、实际投料量，细心核算每一批生产的成本情况。

配送该管什么？

对于连锁餐饮企业来说，配送中心的建立是业务发展的必然需要。在轻资产运营的大潮下，有的餐饮企业取消了自己的配送中心，但这并不意味着配送业务的消失，正相反，这更需要建立自己明确的配送管理流程，才能让无论是自己的，还是第三方的配送机构，能够常态化的运行。那么，餐饮总部对于门店配送要管什么呢？这个问题其实并不容易回答，因为半成品化的高低及配送占比的高低，是一个餐饮企业标准化程度的重要标志。然而，当下的餐饮企业标准化程度差异很大，即便简单的将餐饮企业分为“快餐”与“正餐”两种业态的话，行业的平均标准化程度就已经天壤之别。对于不同标准化程度的餐饮企业来说，贸然改变配送流程，盲目向标准化靠近，并不是一种可取的办法，而适合自己发展阶段的流程则更为落地。下面就简单来说说连锁餐饮企业门店货品的四种配送模式，这四种模式在天财商龙云供应链中都有非常完善的工具支持。

▌自采：门店不通过配送中心，直接从供货商买东西。自采对于餐饮单店来说，是非常常见的采购模式。但对于连锁餐饮企业来说，自采越多，表示标准化程度越低，总部在物流管控中所起到的作用就越低。这种模式在正餐酒楼中采用的比例相对较高。在快餐与简餐业态的连锁企业，应该尽可能减少门店的自采，增加总部的统一配送，以保证货品来源的可靠性与管理的标准化，以便让开店模式复制的风险降低。

▌直配：门店从配送中心订货，配送中心不作处理，直接将单子转发给供货商，供货商直接给门店送货，这个场景虽然和配送中心有关系，但配送中心对于货物既不加价，也不提供物流，只是把单子过一下。这是一种“授权”的自采，相对于普通自采来说，总部虽然并不统一配送，却对于门店的供货商有管理权力，可以通过系统数据监管门店的货物来源。相对于普通自采来说，此种模式让总部的“采购部”掌控能力更强，标准化程度提高了很多。

▌统配：门店从配送中心订货，配送中心从自己的仓库里发货给门店。这是连锁餐饮企业简单，标准的配送方式。如果配送中心在统配过程中以明码标价方式加入合理利润，那么统配在某种程度上就是配送中心的销售行为，这更加符合配送中心与门店分别以法人身份进行核算的运作模式，在“营改增”政策下，这是非常合适的一种方式。因此，统配程度的高低，代表了一个连锁餐饮企业，标准化水平的高低。尤其对于快餐和简餐业态的连锁企业，应该尽可能提高统配的占比。而统配占比提升的前提又有两个，一方面是半成品加工工艺的提升，便于配送与再加工的品质保障，另一方面是包装工艺的提升，尽可能用计数配送代替计重配送，便于统计的同时，也减少因运输过程中的重量损失所造成的收货纠纷。

▌直通：门店从配送中心订货，配送中心不作处理，直接将单子转发给供货商，供货商直接给门店送货，这个场景与直配非常类似，虽然配送中心不管送货，但配送中心却需要加利润，俗称“扒皮”。直通本质上仍然是一种“统配”，因为从财务角度来说，只要配送中心加了利润，就必须在账上走一下配送中心的入库和出库，相当于配送中心先进货，再发货，这就与统配没有区别了。但由于实际物流中，供货商是直接送货到门店的，所以直通是“只过账，不过货”，用直配的方式完成了统配的销售。然而，由于实际物流并不由配送中心控制，而配送中心只在乎“钱”，所以容易发生授权过度或监管不力的情况，值得企业提高警惕。

外销该管什么？

餐饮企业作为服务行业的利润越来越难赚，这是众所周知的事实。于是，越来越多的餐饮企业开始另辟蹊径，将自己的产品或半成品进行标准化包装，在自己的门店，以及其他渠道，例如超市、专卖店、电商等，进行销售。餐饮行业与零售业的界限开始模糊化，而带有服务业属性的零售业，则就是我们当下非常耳熟能详的一个词——“新零售”。零售与传统的餐饮服务相比，无论是运营模式还是盈利模式，差异都非常大，这是餐饮行业所面对的一个全新课题。然而，如果追根溯源，所谓新零售，其实也是跟随互联网经济发展起来的，因为是互联网模糊了线上与线下的界限，以此为突破口，也就模糊了服务与流通的界限。因此，餐饮企业的外销，决不能单纯的依靠线下，更不能走传统商超从线下被逼到线上的老路，而是一开始就要以线上为核心，占领互联网制高点，这个核心就是要“建立采购平台，搭建网状供应链”。

所谓网状供应链，就是每个餐饮企业均以自己为核心，通过信息网络，将上下游联通起来，自己可能是某个供货商的下游，也有可能是其他餐饮企业的上游，从而形成一个跨企业的供应链网络，形成“从田间地头到餐桌”的全链条串联。餐饮企业向新零售的发展过程，其实也就是传统的线性供应链向网状供应链转型的过程。天财商龙的食尚云采购平台与云供应链的无缝对接，助力餐饮企业及供货商搭建自己的线上采购与销售平台，让自己在平台上采购原料，销售商品，打通自己的上下游，从供应链转变为供应生态。

门店该管什么？

门店是餐饮企业的销售终端，在连锁餐饮企业诞生之前，所谓的餐饮企业，其实就是指门店本身。而在供给侧改革政策下，餐饮企业在追求轻资产运营的过程中，再一次回归门店本质。当采购、生产、物流均可以进行三方外包时，餐企经营者就应该将更多精力集中在自己所擅长的门店运营领域，让门店多赚钱，控成本。对于门店管理来说，应该关注三个主题，门店运营、直营成本、加盟订货。

▌门店运营，核心在“开源”。再进行细分，又包含客流结构与菜品结构两方面。通过妥善的会员营销手段，拉高客流量，提升会员转化率，增强消费粘性和顾客忠诚度，不断提升企业的营业额。而通过对菜品成本及盈利能力的分析，对菜品进行结构性调整，缩减菜单，提高高毛利菜的销量，淘汰赔钱菜。天财商龙云供应链，通过对菜品折前理论毛利率的分析，结合餐饮管理系统对菜品四象限的分析，帮助餐饮企业识别自己的菜品结构问题，改进自己的菜品结构。

▌直营成本，核心在“节流”。由于直营店的所有资产都是老板的直接资产，因此对其成本的控制显得尤为重要，否则辛辛苦苦“开源”来的销售额，很容易被无度的成本浪费而损耗低掉，忙活一年却剩不下利润，这是很多餐饮企业所困惑的事情。每一家店都是一个独立法人实体，因此对于每家店本身的采购、仓储、销售都应有一套独立的体系。天财商龙所倡导的“五步法”门店成本管控，是一套可供模式复制的管理体系，结合天财商龙云供应链的应用，帮助餐饮企业管理好自己的每一家直营店。

▌加盟订货，核心在“监管”。加盟店是目前连锁餐饮企业非常重要的组成部分，同时它们也是餐饮企业中的一个特殊群体。从品牌上来说，它们是餐饮企业的一部分，而从资产结构上来说，它们又是相对独立的群体。由于其资产归属并不属于连锁餐饮企业总部的老板，那么总部在门店经营相对健康的情况下，也就不太关注它们的内部管控。加盟店也就成为连锁企业不标准的典型，加盟店的内控更大程度上取决于加盟老板本身的素质水平。总部对于加盟店来说，更多处在监管防控的层面上。那么监管防控什么呢？就是加盟店的串货跑单问题，因为加盟店从总部订货，不仅是总部利润来源的重要保障，同时也是维持品牌口味统一性的重要保障。所以，对于加盟店来说，串货跑单行为往往都是连锁总部所不能容忍的。对于这方面的监管，最重要的就是以数据说话，找到问题门店，挖掘证据，有针对性的排查。天财商龙云供应链，采用采购占销比横向对比的方法，在加盟店不需进行盘点的情况下，也能够直观发现加盟店串货跑单嫌疑，为总部挖掘问题线索提供了有力工具。

“ 

以上便是单店或连锁餐饮的相关企业“采购、仓储、生产、配送、外销、仓储”这六大供应链业务板块的详尽剖析，虽然篇幅较长，但每一个业务板块都非常聚焦。作为餐饮人，要做的就是首先认清自己企业的日常流程，找出问题痛点，抽丝剥茧将业务分块，匹配到这六大业务板块上来。用“照镜子”的方式，发现自身的改进点。在改进过程中，切记要循序渐进，避免一口吃个胖子，始终牢记“要改革，不要革命；要发展，不要流血”，即便前进五步后退三步，终归还是在前进之路上的。先选择企业急需的其中一块业务，先做实做透，看到数据上的成绩，再通过迭代方式继续改善其他业务，方为供应链建设的上策。

”