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餐饮人需看的文章:从单店到连锁经营管理,降本之路怎么走?

发布时间:2018-06-05        发布人:吾享(天津)网络科技有限公司,云餐厅,crm客户管理系统,餐饮管理软件

做餐饮重要的是什么?我经常在课堂与会议上说,当十年前我站在这里时,远远不如现在受欢迎。因为那个时候,连锁餐饮少,单店毛利高,餐饮行业还是个门槛低的暴利行业,也就是俗称的“红利期”。那个时候,餐企老板不关心标准化建设,更关心如何能够来更多的客人,因为每来一个客人就意味着毛利的提升。时光飞逝,如今的餐饮行业早已经过了“红利期”,“三高一低”已经成为压在餐饮行业身上的大山。于是,不管单店还是连锁会员管理系统的天平悄悄地从“开源”倾斜到了“节流”,于是供应链的建设被越来越多的餐饮企业提上了日程。

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           —— 天财商龙风行科技总经理  张璇




作者简介
张璇
天财商龙风行科技总经理 张璇

拥有13年行业经验,2008年研发完成B/S供应链系统,主持打造基于SOA多租户的SaaS供应系统-吾享云供应链。创新“成本运营” 模式,擅长供应链信息化建设与企业管理水平提升相结合,通过“整体规划、分步实施从无到有、从有到精”的方式,帮助企业借助信息化工具一步一步提高自身水平。为和合谷、老家肉饼、田老师红烧肉、仔皇煲、青岛船歌鱼水饺、大连喜家德、烟台福祚黑猪肉等知名餐饮企业,成功进行基于供应链与成本管控的系统实施与管理咨询。


天财商龙餐饮


什么是供应链?


那么为什么要进行供应链建设?供应链究竟能够给餐企带来什么?首先,我们要明确的一点就是,无论供应链为餐饮企业带来了效率提升、标准化提升,但归根到底,供应链只有一个目的,那就是降低成本。



很多人分不清究竟什么是供应链?有的觉得管理仓库就是供应链,有的觉得采购就是供应链,有的觉得向门店送货就是供应链。事实上,供应链的本质是“货物在两点之间的位移”。那么,是哪两个点呢?对于采购来说,两个点分别是供货商和仓库;对于配送来说,两个点分别是仓库和车辆;对于收货来说,两个点分别是车辆和门店。由于供应链的环节很多,所以这些点就串联成了“供货商→中央库房→生产车间→成品仓库→配送车辆→门店→食客”这样一个完整的链条。而供应链的降低成本,就要考虑两个关键点,一个是要减少在某点之内的货物浪费,二就是要提高两点之间流程的效率,这就是所谓的“节点内降本,流程上提效”。


如何将复杂的供应链简单化?

前面说了,供应链是一连串节点组成的链条,但这对于管理供应链的餐饮从业者来说,感觉这么庞大的体系,涉及各个部门,一时无从下手。那么我们就要考虑,对于复杂事物的处理方法,往往就是分而治之,逐个击破。我们将整个链条分为“采购、仓储、生产、配送、外销、门店”这六个部分,每个部分单独分析,涉及哪些部门?哪些人员?哪些流程?哪些管控点?

做餐饮重要的是什么


采购该管什么?

采购有三个管控核心,分别是:货源、价格、计划、验收。管控好这几个点,采购的管理也就八九不离十了。


购的货源,关键在于供货商的选型,而选型就涉及到对供货商的评估,这就涉及到供货商的管理体系,简单来说就是要有一个衡量供货商“行还是不行”的标准。例如,货品品质、供货价格、送货及时性、到货准确性、退货率、服务及时性、服务态度等,通过360的方式由各个部门人员综合评估打分,以量化指标衡量供货商取舍,以及供货商平级。




采购的价格,关键在于定价的方式及价格的高低。目前,很多餐饮企业采用“后定价”的方式,即先到货,之后由供货商给出本次供货价格。此种方式看似对买卖双方都有利,但事实上犯了采购的大忌。后定价很容易“货到门口,坐地涨价”,由于餐饮企业已经接货,甚至与已经将货使用了,那么供货商给出的价格就只能接受,议价权彻底交出,对餐企极为不利。如果定价时间与接货时间距离较长,还容易滋生采购腐败现象。因此,对于采购的价格,应尽可能采用先定价方式,买卖双方召开供货商定价会议,坐下来谈好价格,将桌子底下的事情放到桌面上谈清楚,双方打开账本,做阳光下的生意。同时,也应该在会议前派出价格巡查员,对当地主流市场进行摸查,做到心中有素。对于系统中的历史采购价格,也应导出整理,作为谈判依据。天财商龙云供应链提供按日按月的价格波动表,可作为此项的有力工具。




采购的计划,是被很多餐饮企业一直忽略的问题。很多餐饮企业,采购的随意性很大,基本上看一眼仓库,出去就东西了。如此随意的采购行为,带来两个不良后果。❶ 首先,由于没有预估依据,不科学的采购量很可能导致畅销品沽清,而滞销品却积压。❷ 其次,由于采购的发生、执行、录单全部都由一人完成,导致没有相关的审核和复审,采购的货源、价格、验收均没有保障,从而极容易出现采购腐败问题。在天财商龙云供应链系统中,《采购申请单》可以作为采购计划,由库管根据库存上下限生成,或采用更为科学的MRP算法。之后,由采购员分派供货商,并确定本次订货价格。接下来,由采购总监审核采购订单,相当于签署合同,并可以通过供货商EDI将订单发送至供货商手机。之后由库管在来货后,确认来货数量,形成入库单。

采购的验收,关乎来货质量,进而关乎原料出成率,对成本造成重大影响,因此是采购环节中的关键,采购的验收一定要坚持“开袋、上秤、三方验收”。采购人员核对来货价格、货源;厨师长或品控人员检验货品质量,不符合标准的货物要拒收;库管人员核对来货数量,确保账实相符。通过这三层审批,三个角色各尽其责,采购验收环节管控起来。可以使用天财商龙智能电子秤,上秤验收的同时,在秤上即完成入库条码打印、入库单生成的工作,避免在系统上二次录入带来的工作量及可能发生的错误。



仓储该管什么?

国内著名的供应链管理大师在其著作《采购与供应链管理》一书中曾经言明,“供应链中的一切问题,最终都会体现在库存数据上”。由此可见,库存管理的重要性。然而遗憾的是,如今很多餐饮企业仍然没有将库存管理摆在重要位置上。仓库是全公司最乱的地方,库管是全公司薪水最低的员工。但换一种思维,有哪个老板不在意财务的重要性呢?财务主管要聘请专业人士担当,出纳虽然人微言轻,但掌管票印大全,往往是老板的亲戚代劳。而库管与出纳有区别吗?难道进出现金很重要,但进出的货物就不是钱吗?而仓库的货物价值往往比保险柜中的现金要高很多。按照这个思维去想,如果老板不重视仓储管理,那么真的是对自己的资产太不在意了。


那么仓储管理该管什么呢?其实顺着出纳的思路,出纳怎么管,库管员就怎么管,就可以了。简而言之,可以浓缩为八个字:日清日结,按期盘点

日清日结,表示当日单据要当日录入完毕,并审核确保正确,以保证当日的出库存台账与实际货物发生的出入库“账实相符”,这正是日清日结要做到的。事实证明,80%以上的毛利问题,其实与真正的损耗无关,而是因为账目混乱造成的统计错误。但不要高兴得太早,也正是因为账目混乱,才导致其中隐藏着大量管理漏洞,进一步导致了“纵容犯罪”。所以,管好仓库就要先管好账目,要想管好账目,单据就一定要“日清日结”。


按期盘点,表示要对货物有明确的盘点周期,并且到达周期后要按照规定严格进行盘点。一般来说,快餐门店应每日盘点,正餐门店应十日盘点,中央厨房应进行月末大盘,这是理想的管理方式,因为一旦拉长盘点周期,会导致其中不可控因素的增加。大家很熟悉的“7-11”,为了确保库存准确和准时准量的货物供应,实行的是半日盘点,也就是说,每天盘点两次,以保证货架期就是库存期,做到了“门店无仓库,货架全出售”。然而,很多餐饮企业,尤其是中餐门店,难以做到高频度盘点,那么我们可以建议酒水进行日盘、原料周盘、月末进行大盘。盘点无法有效进行,在于盘点的细碎与繁杂,天财商龙云供应链系统提供了手机盘点、语音盘点、智能电子秤称重盘点等多种盘点手段,尽可能降低盘点工作量,助力餐饮企业在盘点方面的落地。



生产该管什么?

餐饮企业虽然名为服务业,但天然带有工业特征,因为任何菜都是“做”出来的,加工过程的客观存在,是餐饮业与流通业本质的区别。但餐饮业因为其自身的特殊性,又与工业企业有显著区别,例如管理相对粗放,经营者的主要精力是在运营而非生产,从业人员素质相对较低,食品生产学科理论依据较少等。因此,照搬工业企业的管理方式,对于餐饮企业是难以落地的。这也是为什么众多以工业企业为蓝本所研发的各种传统ERP系统,虽非常优秀,却难以在餐饮企业落地的原因。因此,餐饮的生产管理需要找到落地有效的方法,既不能太正规,也不能不正规,拿捏分寸很重要,简而言之八个字:简化干预,强化核算。

简化干预,指的是,对于可管可不管的环节,尽可能减少管理。曾经我遇到一些餐饮企业,对于一根大葱的管理,精细化到剥、洗、切、领、用,五道工序。在实际操作中,这六道工序确实是存在的,因为任何一根大葱,从买来,到端上顾客的餐桌,必然要经历这些过程。但对于这家企业来说,每道工序并没有明确的负责人,也没有相关的转序签收机制,如果贸然将精细化管理机制植入,很容易导致效率不升反降。如果这是一家食品公司,那么每道工序都应该有明确的负责人,工序与工序之间要有明确的转交流程,各道工序的在制半成品要有明确的管理机制。然而,对于大多数餐饮企业来说,目前的管理能力及管理成本投入,是很难做到这些的。因此,餐饮企业不能为了管而管,不是越精细化就越好,找到适合自己的精细化程度才是好的选择。天财商龙云供应链中,对于存在“半成品”,却又没有办法精细的管理“半成品”的餐饮企业,提供了“按BOM盘点”的功能,可以由系统自动将在制半成品反推回原材料,强化了核算的同时,简化了半成品管理流程。



强化核算,这一点对于餐饮企业是非常重要的。和合谷已经将“双厨房”理论化,所谓“双厨房”就是中央厨房与门店厨房。那么这里面就包含了两个生产的配方,一个是中央厨房的BOM,一个是门店的成本卡。而中央厨房的生产,又分为“拆分净料加工”与“组合加工”。拆分净料加工,又称为粗加工。餐饮企业中,凡是摘挑、洗净、泡发、切配、分割、缓化、预煮等,都是适合用拆分净料进行管理的。拆分净料关注的是母材的出成率,与子料的产出率,这是考察母材质量、工作质量的重要指标。而腌制、炒制等,由多种原料组合为成品,则更关注理论投料量与实际投料量的对比值,即生产分差率,这是考察在生产过程中原料利用率,及标准化程度的重要指标。天财商龙云供应链中,对于组合生产和拆分净料都有着明确的流程,并可以通过智能电子秤的方式来采集生产过程中的实际投料量情况。清晰的生产核算报表,呈现出成率、产出率、理论投料量、实际投料量,细心核算每一批生产的成本情况。


配送该管什么?

对于连锁餐饮企业来说,配送中心的建立是业务发展的必然需要。在轻资产运营的大潮下,有的餐饮企业取消了自己的配送中心,但这并不意味着配送业务的消失,正相反,这更需要建立自己明确的配送管理流程,才能让无论是自己的,还是第三方的配送机构,能够常态化的运行。那么,餐饮总部对于门店配送要管什么呢?这个问题其实并不容易回答,因为半成品化的高低及配送占比的高低,是一个餐饮企业标准化程度的重要标志。然而,当下的餐饮企业标准化程度差异很大,即便简单的将餐饮企业分为“快餐”与“正餐”两种业态的话,行业的平均标准化程度就已经天壤之别。对于不同标准化程度的餐饮企业来说,贸然改变配送流程,盲目向标准化靠近,并不是一种可取的办法,而适合自己发展阶段的流程则更为落地。下面就简单来说说连锁餐饮企业门店货品的四种配送模式,这四种模式在天财商龙云供应链中都有非常完善的工具支持。


自采:门店不通过配送中心,直接从供货商买东西。自采对于餐饮单店来说,是非常常见的采购模式。对于连锁餐饮企业来说,自采越多,表示标准化程度越低,总部在物流管控中所起到的作用就越低。这种模式在正餐酒楼中采用的比例相对较高。在快餐与简餐业态的连锁企业,应该尽可能减少门店的自采,增加总部的统一配送,以保证货品来源的可靠性与管理的标准化,以便让开店模式复制的风险降低。




直配:门店从配送中心订货,配送中心不作处理,直接将单子转发给供货商,供货商直接给门店送货,这个场景虽然和配送中心有关系,但配送中心对于货物既不加价,也不提供物流,只是把单子过一下。这是一种“授权”的自采,相对于普通自采来说,总部虽然并不统一配送,却对于门店的供货商有管理权力,可以通过系统数据监管门店的货物来源。相对于普通自采来说,此种模式让总部的“采购部”掌控能力更强,标准化程度提高了很多。

餐饮供应链

统配:门店从配送中心订货,配送中心从自己的仓库里发货给门店。这是连锁餐饮企业简单,标准的配送方式。如果配送中心在统配过程中以明码标价方式加入合理利润,那么统配在某种程度上就是配送中心的销售行为,这更加符合配送中心与门店分别以法人身份进行核算的运作模式,在“营改增”政策下,这是非常合适的一种方式。因此,统配程度的高低,代表了一个连锁餐饮企业,标准化水平的高低。尤其对于快餐和简餐业态的连锁企业,应该尽可能提高统配的占比。而统配占比提升的前提又有两个,一方面是半成品加工工艺的提升,便于配送与再加工的品质保障,另一方面是包装工艺的提升,尽可能用计数配送代替计重配送,便于统计的同时,也减少因运输过程中的重量损失所造成的收货纠纷。

直通:门店从配送中心订货,配送中心不作处理,直接将单子转发给供货商,供货商直接给门店送货,这个场景与直配非常类似,虽然配送中心不管送货,但配送中心却需要加利润,俗称“扒皮”。直通本质上仍然是一种“统配”,因为从财务角度来说,只要配送中心加了利润,就必须在账上走一下配送中心的入库和出库,相当于配送中心先进货,再发货,这就与统配没有区别了。但由于实际物流中,供货商是直接送货到门店的,所以直通是“只过账,不过货”,用直配的方式完成了统配的销售。然而,由于实际物流并不由配送中心控制,而配送中心只在乎“钱”,所以容易发生授权过度或监管不力的情况,值得企业提高警惕。


外销该管什么?

餐饮企业作为服务行业的利润越来越难赚,这是众所周知的事实。于是,越来越多的餐饮企业开始另辟蹊径,将自己的产品或半成品进行标准化包装,在自己的门店,以及其他渠道,例如超市、专卖店、电商等,进行销售。餐饮行业与零售业的界限开始模糊化,而带有服务业属性的零售业,则就是我们当下非常耳熟能详的一个词——“新零售”。零售与传统的餐饮服务相比,无论是运营模式还是盈利模式,差异都非常大,这是餐饮行业所面对的一个全新课题。然而,如果追根溯源,所谓新零售,其实也是跟随互联网经济发展起来的,因为是互联网模糊了线上与线下的界限,以此为突破口,也就模糊了服务与流通的界限。因此,餐饮企业的外销,决不能单纯的依靠线下,更不能走传统商超从线下被逼到线上的老路,而是一开始就要以线上为核心,占领互联网制高点,这个核心就是要“建立采购平台,搭建网状供应链”。



所谓网状供应链,就是每个餐饮企业均以自己为核心,通过信息网络,将上下游联通起来,自己可能是某个供货商的下游,也有可能是其他餐饮企业的上游,从而形成一个跨企业的供应链网络,形成“从田间地头到餐桌”的全链条串联。餐饮企业向新零售的发展过程,其实也就是传统的线性供应链向网状供应链转型的过程。天财商龙的食尚云采购平台与云供应链的无缝对接,助力餐饮企业及供货商搭建自己的线上采购与销售平台,让自己在平台上采购原料,销售商品,打通自己的上下游,从供应链转变为供应生态。


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门店该管什么?

门店是餐饮企业的销售终端,在连锁餐饮企业诞生之前,所谓的餐饮企业,其实就是指门店本身。而在供给侧改革政策下,餐饮企业在追求轻资产运营的过程中,再一次回归门店本质。当采购、生产、物流均可以进行三方外包时,餐企经营者就应该将更多精力集中在自己所擅长的门店运营领域,让门店多赚钱,控成本。对于门店管理来说,应该关注三个主题,门店运营、直营成本、加盟订货。


门店运营,核心在“开源”。再进行细分,又包含客流结构与菜品结构两方面。通过妥善的会员营销手段,拉高客流量,提升会员转化率,增强消费粘性和顾客忠诚度,不断提升企业的营业额。而通过对菜品成本及盈利能力的分析,对菜品进行结构性调整,缩减菜单,提高高毛利菜的销量,淘汰赔钱菜。天财商龙云供应链,通过对菜品折前理论毛利率的分析,结合餐饮管理系统对菜品四象限的分析,帮助餐饮企业识别自己的菜品结构问题,改进自己的菜品结构。


直营成本,核心在“节流”。由于直营店的所有资产都是老板的直接资产,因此对其成本的控制显得尤为重要,否则辛辛苦苦“开源”来的销售额,很容易被无度的成本浪费而损耗低掉,忙活一年却剩不下利润,这是很多餐饮企业所困惑的事情。每一家店都是一个独立法人实体,因此对于每家店本身的采购、仓储、销售都应有一套独立的体系。天财商龙所倡导的“五步法”门店成本管控,是一套可供模式复制的管理体系,结合天财商龙云供应链的应用,帮助餐饮企业管理好自己的每一家直营店。


加盟订货,核心在“监管”。加盟店是目前连锁餐饮企业非常重要的组成部分,同时它们也是餐饮企业中的一个特殊群体。从品牌上来说,它们是餐饮企业的一部分,而从资产结构上来说,它们又是相对独立的群体。由于其资产归属并不属于连锁餐饮企业总部的老板,那么总部在门店经营相对健康的情况下,也就不太关注它们的内部管控。加盟店也就成为连锁企业不标准的典型,加盟店的内控更大程度上取决于加盟老板本身的素质水平。总部对于加盟店来说,更多处在监管防控的层面上。那么监管防控什么呢?就是加盟店的串货跑单问题,因为加盟店从总部订货,不仅是总部利润来源的重要保障,同时也是维持品牌口味统一性的重要保障。所以,对于加盟店来说,串货跑单行为往往都是连锁总部所不能容忍的。对于这方面的监管,最重要的就是以数据说话,找到问题门店,挖掘证据,有针对性的排查。天财商龙云供应链,采用采购占销比横向对比的方法,在加盟店不需进行盘点的情况下,也能够直观发现加盟店串货跑单嫌疑,为总部挖掘问题线索提供了有力工具。



 

以上便是单店或连锁餐饮的相关企业“采购、仓储、生产、配送、外销、仓储”这六大供应链业务板块的详尽剖析,虽然篇幅较长,但每一个业务板块都非常聚焦。作为餐饮人,要做的就是首先认清自己企业的日常流程,找出问题痛点,抽丝剥茧将业务分块,匹配到这六大业务板块上来。用“照镜子”的方式,发现自身的改进点。在改进过程中,切记要循序渐进,避免一口吃个胖子,始终牢记“要改革,不要革命;要发展,不要流血”,即便前进五步后退三步,终归还是在前进之路上的。先选择企业急需的其中一块业务,先做实做透,看到数据上的成绩,再通过迭代方式继续改善其他业务,方为供应链建设的上策。

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